생명체 내 화학 반응의 촉매가 되는 여러 가지 미생물로부터 생기는 유기화합물, 효소. 다양한 효능으로 주목받아왔으나 설탕 덩어리라는 의견이 제기되면서 그 인기가 예전 같지 않은 게 사실이다.

하지만 ‘살아있는 효소 만들기’의 저자 최권엽은 효소야말로 노화를 방지하고 생명을 연장하는데 제격이라고 말한다. 그것이 살아있다면 말이다.

약방을 운영하시던 아버지의 영향으로 어릴 때부터 약초에 대한 관심이 많던 그는 중요한 내용임에도 아는 이들이 많지 않고 이를 설명해 줄 체계적인 서적이 거의 없음을 안타까이 여겨, 지난 23년간 갈고 닦은 내용을 망라했다. 특히 효소의 생사가 눈길을 끄는데 살아있는 것만이 효소에 해당한다는 것이다.

죽어있더라도 비타민과 미네랄은 일부 있으니 건강음료라고 할 수 있지만 자당이 완전한 과당으로 변하지 않고 설탕 성분이 많이 남아있어 인체에 해로울 수 있어서다. 그러나 대부분은 오랜 숙성기간을 거치지 않아 열처리 혹은 멸균처리 과정에서 다 사라진다. 유리병에 설탕을 넣어 발효시키는 일부 가정의 방식도 죽거나 발효가 매우 더뎌서 몇 년이 걸리는 경우가 있다.

그렇다면 생사여부를 구분할 수 있는 방법은 뭘까. 의외로 간단하다. 효소와 물을 7:3 비율로 섞어 여러 날을 두었을 때 식초가 되면 전자고, 전혀 변화가 없으면 후자다.

최권엽은 “독성이 적은 산야초와 적은 양의 설탕, 공기와의 잦은 접촉, 건더기 건지는 적기 등이 전제돼야 좋은 걸 얻을 수 있다”면서 “온 국민이 살아있는 효소를 만들어 먹고 건강해지길 바란다”고 밝혔다. 정진출판사. 327쪽. 18,000원./이수화기자·waterflower20@