군에 따르면 지난 1월 군정주요업무 보고회시 황숙주 순창군수의 지시로 장류사업소와 발효미생물관리센터는 순창군 11개 읍면 메주를 수거하여 각 집마다 특성 있는 곰팡이, 고초균, 효모, 젖산균 분리 연구에 들어갔다고 밝혔다.
중장기적인 관점에서 진행되는 이번 연구는 향후 순창군의 장류미생물 로드맵으로 만들어져 배포될 예정이다.
그동안 이웃나라 일본의 경우에는 회사마다 몇 백년 대를 이어가며 그 집 고유의 미생물을 활용해 미소(일본식 된장)나 간장을 담그고 있는 반면, 한국은 자연발효 특성상 미생물에 대한 연구가 미흡 했던게 사실이다.
따라서 장류사업소와 발효미생물관리센터는 이번 연구결과를 토대로 집집마다 고유의 곰팡이, 고초균 등을 분리해 이를 데이터베이스화 하고, 집집마다 특징 있는 미생물을 대를 이어 활용해 나갈 수 있도록 지원할 계획이다.
현재 장류사업소에서는 200여개의 시료를 수거해 곰팡이를 분리하고, 미생물센터에서는 고초균과 젖산균, 효모 등을 분리해 나가고 있다.
이중에서 우수한 미생물은 각 가정의 미생물 자원화를 만들어 순창장류의 차별화와 함께 유무형 자원으로 활용해 스토리화 한다는 방침이다.
이번 연구에 참여하고 있는 장류사업소 신미진(35), 김현영(45) 연구원과 발효미생물센터 정성엽(38) 연구원 등은 “각 메주에서 미생물을 분리해 나가는 것이 결코 쉽지 않은 작업이지만, 순창에서도 이제는 수 백년 동안 이어져 왔던 유구한 장류의 역사를 후손들에게 물려 줄 수 있는 기틀을 마련한다는 점에서 매우 큰 보람을 느낀다”고 말했다.
군 설홍환 연구검사담당은 "올해 시범적으로 5개 기업체(가정)의 특징 있는 메주를 보급해 장을 담아보게 할 예정"이라며 "그 결과를 토대로 장기적으로 점차 그 범위와 대상을 확대해 나갈 계획"이라고 밝혔다. 순창=이홍식 기자. hslee1820@