식물성으로 실제 닭가슴살의 맛과 식감을 똑같이 구현한 닭가슴살 개발을 성공해 스테이크를 비롯 다양한 상품화가 시작된다.

한국식품산업클러스터진흥원(이사장 김영재)은 농림축산식품부가 지원하는 ‘23년 공동기술개발사업을 통해 주식회사 휴닉(이하 ‘휴닉’)이 실제 닭가슴살의 식감과 맛을 구현한 식물성 닭가슴살 제품 4종에 대한 개발을 성공했다고 29일 밝혔다.

휴닉은 식물성 원료를 기반한 식품을 판매하는 푸드테크 스타트업 기업으로 자체 습식조직대두단백을 생산하고 있으나, 가공시 물러지는 ‘식감’과 특유의 ‘콩취’로 제품화가 어려운 상황이었다.

이에 식품진흥원은 휴닉과 공동기술개발사업을 통해 습식조직대두단백 공정에 스팀가열 단계를 추가하여 닭가슴살의 식감을 구현할 수 있도록 공정을 개선하고, 조미소재를 더해 맛을 보완했다.

식품진흥원은 휴닉 및 유사 제품 11종을 대상으로 조직감, 관능평가 등 15개 항목에 대해 품질평가를 진행해 조직감(탄력성, 씹힘성)이 좋아지고 소비자 기호도 조사와 전자코 분석으로 불쾌하게 느껴졌던 콩취가 저감됨을 확인했다고 설명했다.

이에따라 회사는 스팀가열 등의 과정을 통해 ‘휴닉 식물성 닭가슴살 큐브 2종’, ‘휴닉 식물성 닭가슴살 스테이크 2종’의 상품화에 성공했다.

휴닉 박진아 대표는 “식품진흥원과 휴닉의 기술협력으로 우수한 제품을 선보일 수 있어 매우 기쁘다”며 “2024년에는 비건인증, FDA 규제 등을 검토하여 미국 대체육 시장에 진출할 수 있도록 노력할 것이다”고 말했다.

식품진흥원 김영재 이사장은 “고객 맞춤형 서비스를 제공하는 것이 우리 식품진흥원의 역할이다”며 “국가 전략산업인 푸드테크에 대한 지원을 강화해 기술 선도 및 고도화 전문기관으로 자리매김할 수 있도록 최선을 다하겠다”고 약속했다.

/익산=김종순기자