▲연구실에 대해 간략하게 소개 부탁드립니다.

전라북도농업기술원 작물식품과 가공소재실은 연구관 1명, 연구사 4명, 공무직 3명으로 총 8명이 근무하고 있으며, 구성원은 모두 여성으로 기술원 내 우먼파워를 발휘하고 있습니다. 
52종의 첨단 분석기기 장비를 보유한 가공분석실험실과 농식품가공센터를 운영하고 있습니다. 
주 업무는 지역농산물을 이용한 고부가가치 향상 가공기술, 유용 균주 발굴 및 제품 개발과 실용화를 통한 소득 창출을 목표로 하고 있습니다. 
지난 10년간 주요 연구개발 성과로 특허출원 38건, 특허등록 27건, 상표등록 1건의 지식재산권을 확보하였고 이를 바탕으로 49개 가공업체 및 농업인에게 기술이전을 했습니다. 
개발된 제품의 빠른 시장진입과 안정적 판로확보를 위해 농업기술실용화재단 등 유관기관과 연계한 지원사업에 적극 대응하여 20개 업체가 선정되어 도내 가공업체 활성화에 큰 도움을 주고 있습니다.

▲가장 중점적으로 다루고 있는 사업을 소개해 주시겠습니까?

저희 가공소재실의 연구 방향을 크게 5가지 부분으로 나누어서 설명드리겠습니다. 
첫 번째는 지역에서 생산된 농산물의 고유 특성을 활용한 연구로 전북 농업기술원에서 육성되어 전북 대표 예담채 쌀로 지정된 ‘십리향’이 있습니다.
십리향의 고품질 유지를 위한 저장성 향상 기술과 이를 활용한 영유아 간편식 개발, 수박의 메카인 고창의‘씨없는 수박’을 활용한 신선편이 컵수박 개발, 수출용 포도 ‘샤인머스켓’의 신선도 유지 관리 방법 등 수확 후 관리를 통한 품질향상 연구와 정읍에서 생산된 귀리를 활용하여 간편하게 즐길 수 있는 다양한 제품 개발에 집중하고 있습니다.

두 번째는 농산물의 기능성 성분을 탐색하고 증대시키는 연구입니다. 농산물은 본연의 영양성분과 함께 건강에 이로운 항암, 항산화, 항당뇨 등에 효과가 있는 유효성분을 가지고 있는데 시설재배나 가공과정을 거치면서 이러한 성분들이 감소할 수 있습니다. 
이러한 문제를 보완하기 위해 기능성 성분들을 탐색하고 증대시키는 연구를 추진하고 있습니다. 비타민 D는 식품의약품안전처에 기능성 원료로 등록되어 있는 칼슘과 인의 흡수 이용과 골격 유지 및 면역강화에 관여하는 물질입니다. 
현재 한국인의 대부분이 결핍상태에 있어, 비타민 D 함량이 강화된 버섯으로 쉽게 보충할 수 있도록 자외선 처리로 목이버섯의 비타민 D 함량을 20,000μg/100g 이상 다량 증진 시키는 기술을 개발하였습니다. 이 기술은 대표적인 목이버섯 생산업체 ㈜올자란, ㈜버섯마루와 카페 디저트빵 생산업체 ㈜베스베니 등에 기술이전이 완료되어 시제품 출시를 눈앞에 두고 있습니다. 
앞으로는 꽃송이버섯 등과 같은 기능성 높은 버섯에도 비타민 D 증진기술을 접목하여 확대해 나갈 예정입니다. 최근 건강과 기능성 먹거리에 대한 관심이 커지면서 종자보다 기능성 물질이 증가하는 새싹채소 수요가 증가하고 있습니다. 
고창 특산물인 땅콩과 메밀을 새싹채소로 재배하여 유효성분인 항산화성이 높은 레스베라트롤과 루틴의 함량을 각각 23%, 96%까지 향상시키는 기술을 개발하여 재배 농업인의 부가가치 향상에 도움을 주고 있습니다. 

세 번째는 지역 내 전통 식품에서 우수한 기능을 가진 미생물(유산균, 효모 등)과 버섯 균사체(담자균)를 발굴하여 가공품에 적용하는 연구를 수행하고 있습니다. 
현재까지 116종의 균주를 발굴, 보유하고 있으며, 유용 균주 11종은 국제유전자은행에 등록하였습니다. 
전북지역 곳곳에서 수집한 누룩으로부터 양조 미생물을 분리하여 수제 맥주 제조용 효모 균주를 선발하여 각각의 특성을 연구한 결과 양조 특성과 관능이 우수한 사카로마이세스 세레비지애(Sacchromyces cerevisiae JBY-11)를 선발했습니다. 
선발된 효모 균주(JBY-11)는 발효력이 우수하고 응집성이 높아 효모 회수율이 좋고 달콤한 바나나향이 나는 것이 특징입니다. 
추가로  전북지역에 적합한 보리 품종을 선발하고 안정적인 효모배양으로 양조 재현성을 높여 전북 대표 수제맥주 개발에 활용할 계획입니다. 
또한 버섯 균사체(담자균)가 셀룰로스나 다당류 등을 분해하는 탁월한 능력을 가지고 있어 천연물의 성분을 변화시키는 기능을 이용하여 이를 농산물에 적용했습니다. 
상황버섯 균사체 발효로 아로니아의 떫은맛은 줄이면서도 상황버섯 균사체의 건강 기능성 성분을 추가했고, 콩을 영지와 노랑느타리 버섯균사체로 발효하여 갱년기 여성 건강에 도움을 주는 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 기능을 가진 이소플라본을 체내 흡수되기 쉬운 형태로 변화시켜 주었고 유리아미노산 함량, 항산화활성 등을 증대시켰습니다. 
특유의 냄새가 있는 천마를 장수버섯 및 잎새버섯 균사체로 발효하여 냄새의 주성분인 파라크레졸 함량을 50% 이상 감소시키는 등 농산물의 영양강화와 가공 시 문제가 되는 부분들을 개선시키는 연구도 수행하였습니다.

네 번째는 농생명 연구의 중심인 농촌진흥청과 각도 농업기술원, 대학교와 공동연구를 통한 상호 협력을 추진하고 있습니다. 
농산물 및 식품의 영양성분 중 비타민 DB 구축 연구를 2015년부터 진행해 오고 있으며 5년마다 개정되고 있는「국가표준식품성분표」에 반영하고 있습니다. 현재 제 9개정판까지 제공되어 식품 관련 업체 및 종사자, 학생, 소비자 등에게 중요한 정보로 활용되고 있습니다. 
또한 기후환경 변화에 따른 전통장류의 품질 실태 조사를 실시하여 각 연차별 품질, 미생물 변화 환경요인(온도 등) 등에 대한 데이터 베이스를 구축하고 있습니다. 
이 데이터를 기반으로 기후변화에 따른 품질제어 및 시설개선 등 대응기술을 개발하여 장류 업체에 활용할 계획입니다.

마지막으로 각고의 노력으로 개발된 R&D 성과가 사장되지 않고 도내․외 농업인과 가공업체에 기술이전 하여 실용화가 될 수 있도록 기술이전 설명회, 성과전시 등에 적극 참여하여 유관기관과 긴밀하게 협력관계를 유지하고 있습니다. 
또한 농식품 기술이전을 받은 희망업체들로 구성된  농식품가공실용화협의회를 2015년도에 구성하여 회원들간 상호 정보를 공유하고 있으며 업체 애로사항 발굴 및 해결을 위한 지속적인 컨설팅과 최신 농식품 기술동향 및 세미나 등 정기적 교육을 통하여 가공업체의 역량을 강화하고 있습니다. 

△연구사업을 진행하면서 가장 어려운 점이 있다면 무엇일까요? 
     
농식품 연구는 가공현장의 애로사항, 작물생산량 등 다양한 변수를 고려하고 또 개발기술의 실용화를 목표에 두고 수행하고 있습니다. 
가공업체들의 제품 개발에서부터 판매를 통한 소득 창출까지는 시제품 개발, 포장, 마케팅 등 각 단계별로 지원이 필요한 경우가 많아 가공기술에 대한 지원 뿐만 아니라 실용화 사업지원에 대한 전문지식까지 섭렵하여 컨설팅을 해 주고 있습니다. 
모든 산업이 그렇지만 특히 식품 산업은 트렌드가 매우 빠르게 변화하고 소비자의 요구도가 다양해 수행 중인 연구들이 제품화되어 출시되는 경우도 있어 원천기술 개발에 대한 어려움이 있습니다. 
또한 푸드테크, 스마트 패키징, 안전 먹거리 등 식품 기술이 점차 과학적이고 세분화되어 가고 있습니다. 따라서 연구원들의 역량 강화와 연구분야의 세분화와 더불어 틈새시장 발굴과 중단기 연구과제 추진을 통한 선택과 집중이 절대적으로 필요한 시점인 것 같습니다. 

△어려운 와중에 가장 보람된 순간이 있었다면 어떤 순간이었을까요?

연구성과로 얻어진 특허기술들이 필요로 하는 가공업체에 기술이전이 되고 제품화되어 온‧오프라인 매장에서 판매되고 수출까지 이루어졌을 때 보람을 느꼈습니다. 
대표적인 사례로는 건식쌀가루 떡볶이 제조기술을 ㈜푸르메에프에스에서 기술이전 받아 즉석떡볶이 제품이 생산되어 전국 편의점에 입점되고, 인도네시아 등 동남아시아에 수출되면서 국내산 쌀 사용량이 32톤에서 242톤으로 증가되고 매출액이 4.4억까지 달성되어 일자리까지 창출이 되었을 때입니다.
또 둥근마가 첨가된 발효분말 제조기술을 ㈜케비젠에 기술이전을 해 건강기능 프로바이오틱 제품인 ‘생생프로바오틱스’로 출시되어 전북 대표 오프라인 사이트(거시기 장터) 등에 판매되고 소비자로부터 좋은 평가를 받을 때입니다. 
또한 전화나 방문 등으로 애로사항을 상담해 오시는 가공업체와 시군 관련 기관들의 크고 작은 어려움을 같이 고민하면서 문제를 해결할 때 역시 보람을 느끼는 순간입니다.
 
△진행 중인 사업이 농가에 어떤 보탬이 될 수 있을까요?

신품종 쌀인 ‘십리향’은 구수한 향이 있어 소비자가 선호하고 있으나 쌀 소비량이 감소함에 따라 쌀로만 판매하는 것에는 한계가 있어 가공기술  개발을 통한 다양한 소득원 창출이 필요하게 됐습니다. 
이에 영유아와  고령친화 식품 등 개발로 가공업체와 재배 농업인의 동반 성장이 예상됩니다. 유익한 기능을 가진 버섯류의 비타민 D 강화기술은 부가가치 향상은 물론 더 나아가서는 건강기능식품으로 국민건강에 기여할 수 있다고 생각됩니다. 
이외에도 수확 후 관리기술개발을 통한 품질 유지 및 홍수 출하 방지로  적정 가격을 유지하고, 보유 미생물을 활용하여 전통식품과 농산물의 상품성 및 부가가치 향상에 도움을 줌으로써 농가 소득향상에 기여할 것 입니다.

△앞으로 어떤 사업을 진행해 보고 싶으신가요?

1인 가족 증가 및 간편식 시장 확대에 따른 반조리 가공이나 즉석섭취  식품 생산 등 소비 트렌드에 맞게 연구 분야를 확대해 나갈 계획입니다.  
즉석에서 데워 먹거나 약간의 조리만으로 만들 수 있는 가정간편식(HMR, Home Meal Replacement)은 시간에 쫓기는 현대인들에게 새로운 식문화로 자리 잡고 있습니다. 
수요자 요구에 부합되는 고부가가치 전북 식품산업 육성 기반 조성을 위해 농산물 식재료 품질특성 구명, 용도 맞춤형 가공 및 반가공 제조기술 개발을 추진하고, 농식품 연구의 거점인 농촌진흥청, 농업기술실용화재단, 한국식품산업클러스터진흥원 등과 연계하여 농업인과 가공업체가 필요로 하는 연구를 발굴해 나가도록 하겠습니다.

△연구실을 한 마디로 정의한다면?

지역특산물과 유용 미생물을 활용한 가공품은 원물에 비해 6배 이상의   가치가 증대됩니다. 품종 개발이 종자(씨)라 하면 농산물 가공은 활짝 피어난 꽃이라고 생각합니다. 
저희 연구실에 근무하는 연구원들은‘농식품의 플로리스트’라는 마음으로 불철주야 연구에 몰두하고 있습니다. 또한 현장의 애로사항을 청취하고 이를 해결하기 위한 연구와 소비 트렌드에 대응한 맞춤형 제품을 개발하고 지역 농산물의 소비 확대와 안정적 소비 기반을 구축함으로써 농민, 가공업체, 소비자 모두 상생할 수 있는 행복하고 살맛나는 전라북도를 만들어 가는데 앞장서 나아가겠습니다./윤홍식기자