‘김치유산균’ 저장성 확대 식품소재 만든다

홍민희 기자l승인2019.11.18l6면

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농촌진흥청(청장 김경규)은 김치유산균으로 불리는 '바이셀라 사이바리아(Weissella cibaria)'의 저장 안정성을 높여 식품소재로 활용할 수 있도록 동결건조용 조성물 등 소재화 기술을 개발했다.


이를 통해 식품첨가물로서의 가공적성을 확인하는 한편, 더 많은 활용 영역을 개척하기 위한 시동을 걸었다.


바이셀라 사이바리아는 지난 '16년 농진청 연구로 신규 식품원료로 등록된 소재로, 김치 발효 초기에 주된 역할을 하는 김치유산균 중 하나다. 항암을 비롯한 면역, 항염증, 항산화 활성 등의 기능성을 비롯해 유해균을 억제해 장 건강 개선에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.


이번에 개발한 기술은 바이셀라 사이바리아에 10%의 콩가루와 효모 또는 식이섬유와 프락토올리고당 혼합물을 처리해 동결건조 시 바이셀라 사이바리아의 저장 안정성을 향상시킨 것이다.


동결건조는 미생물을 장기 보존할 때 흔히 쓰이지만 그 과정 중 균체가 손상을 받거나 생존율이 낮아지는 경우가 많아 동결건조 보호제의 종류와 농도 선택이 매우 중요하다.


특히 귀리 식이섬유와 프락토올리고당으로 처리한 바이셀라 사이바리아는 아무 처리를 하지 않은 대조군의 유통기한인 157일보다 최대 8배 정도 연장된 1,276일까지 손상되지 않는다는 효과가 나타났다.


농진청은 지난해 이미 이번에 개발한 기술을 특허출원한 한편, 식품첨가물로서의 가공적성을 확인하고 김치유산균 분말을 동물 보조 사료로 등록시키기 위한 절차를 진행중에 있다고 밝혔다.


홍하철 기능성식품과장은 "이번 연구를 통해 소비자의 기호성과 편리성에 맞춘 '바이셀라 사이바리아'의 활용을 확대하고 다양한 제품으로 개발할 수 있게 됐다"고 말했다. /홍민희기자·minihong2503@


홍민희 기자  minihong2503@naver.com
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